隔夜菜與夜無關
大凡關注食品健康的人，肯定知道隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物，會嚴重危害到人體的健康。那么，這些致癌物從何而來？“隔夜”過程中發生了什么？蔬菜又該如何保存和食用呢？
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身是無毒的，而亞硝酸鹽才是一種致癌物。如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能存在的危害才是關鍵。
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過夜的過程中發生了什么。
菜中會有多少亞硝酸鹽，首先取決于蔬菜本身，跟產地、品質、新鮮度有關。蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，是由蔬菜中的還原酶來實現的，不過在菜被加熱炒熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。本來蔬菜被炒熟，其中的細菌也被殺得差不多了，但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜。在剩菜的保存過程中，空氣中也會有一些細菌進入。熟的蔬菜更適合細菌生長，而在細菌生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，其實跟夜無關，跟隔不隔夜也無關。首先是跟鮮菜本身的質量有關；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存有關；第三才是保存了多長時間。所以，為減少有害成份，我們應該先選擇優質新鮮的蔬菜，并將它們做熟，盡量減少剩余。如果不得不過夜，那么一定要存放在衛生恒溫的環境下，并用保鮮膜隔絕空氣。
