過五關斬六將
一、過五關：
1、制單關。制單指的是制定原料采購預定單。首先，由配菜主管根據原料庫存情況和第二天的所需原材料，列好采購計劃單。避免在采購中濫買、亂買、重復采購的現象。同時，根據市場的價格走勢，對一些價格走勢高的原料一次可以多采購一些，對價格走勢低的原料，少采購一些。
2、采購關。因為采購原料比較復雜，須掌握好時間、地域、天氣、價格透明度。
3、驗收關。驗收采購原料，不僅在數量上夠稱，而且在質量上要達到要求，廚師必須參與驗收。
4、貯藏關。采用恰當的方法。根據上市季節來適當地貯存原料。
5、節約關。俗話說節約一分錢，等于收入一分錢。充分利用原料，做到物盡其用，要廢料變寶，提高原料的利用率，提高毛利率。
二、斬六將：
1、不好的原料不開采購單。
2、不好的原料不采購。
3、質量不好的原料不驗收、不入庫。
4、不好的原料，砧板不配菜。
5、不好的原料，灶頭不做。
6、不好的菜肴，服務員不上。
